Предлагаем вашему вниманию шестую книгу из серии «Гурман» — сборник кулинарных рецептов от лучших шеф-поваров Украины.

Мы рады представить вам самые разнообразные рецепты: оригинальные салаты и закуски, супы, великолепные мясные и рыбные вторые блюда, изысканные десерты. Авторы блюд — талантливые повара, приверженцы разных национальных кухонь и кулинарных стилей…

В книге, помимо замечательных иллюстраций, приведены способы приготовления блюд, а также технологические карты, размещенные в специальном Приложении.

В создании сборника рецептов приняли участие шеф-повара: Нариман Аблямитов («Тюбетейка», Киев), Елена Александрович («Липскій особнякъ», Киев), Ронни Бадендик (Radisson SAS, Киев), Игорь Вовк (L’Accente, Киев), Андрей Голошейкин («Москва», Киев), Людмила Грицишин (Jahn&Jensen Foods, Киев), Сальваторе де Виво (Mille Miglia, Киев), Ольга Клюсько («Рыбный базар», Киев), Мария Лагода («Шкипер», Ворзель), Юрий Летучий («Нобель», Киев), Светлана Маслова-Лисичкина («Колесо», Киев), Антонина Найден (О‘ Сасао!, Запорожье), Ненад Радойчич (Mare Azzuro, Киев), Геннадий Ревуцкий («Мамбо», Киев), Георгий Русин («Ривьера», Киев), Роман Сивак («Холидей», Харьков), Руслан Сорочинский («Прага», Львов), Сергей Твердохлеб («Озерный край», Львов), Виктор Титов («Папа Коста», Одесса), Спартак Хайретдинов (Sumosan, Киев), Алексей Чумовицкий (Delice, Запорожье).

Мы надеемся, что «Гурман» будет для вас не только практически полезным, но и вдохновит на создание новых кулинарных шедевров!

САЛАТЫ

Салат с королевскими креветками от Ольги Клюсько, шеф-повара ресторана «Рыбный базар» (Киев)

Салат из японской лапши с овощами и морепродуктами от Спартака Хайретдинова, шеф-повара ресторана Sumosan (Киев)

Салат из рукколы с маринованными креветками от Геннадия Ревуцкого, шеф-повара ресторана «Мамбо» (Киев)

Салат «Маре Аззуро» от Ненада Радойчича, шеф-повара ресторана Mare Azzuro (Киев)

Салат с мясом ягненка от Андрея Голошейкина, шеф-повара ресторана «Mосква» (Киев)

Салат «Вероника» от Сергея Твердохлеба, шеф-повара ресторана «Озерный Край» (Львов)

Салат с морепродуктами от Юрия Летучего, шеф-повара ресторана «Нобель» (Киев)

Салат «Элафрия» от Виктора Титова, шеф-повара ресторана «Папа Коста» (Одесса)

Салат Барбекю от Марии Лагоды, шеф-повара ресторана «Шкипер» (Ворзель)

ЗАКУСКИ

Рагу из утки с овощным рататуемот Алексей Чумовицкого, шеф-повара ресторана Delice (Запорожье)

Равиоли с каракатицей под фисташковым соусомот Романа Сивака, шеф-повара ресторана «Холидей»

Лосось томленый под кальяном капучиноот Романа Сивака, шеф-повара ресторана «Холидей» (Харьков)

Морской гребешок с хвостами тигровых креветокот Виктора Титова, шеф-повара ресторана «Папа Коста» (Одесса)

Голубь с жюльеном от Игоря Вовка, шеф-повара ресторана L’Accente (Киев)

Запеченные гребешки от Ненада Радойчича, шеф-повара ресторана Mare Azzuro (Киев)

Кесадилья куриная от Геннадия Ревуцкого, шеф-повара ресторана «Мамбо» (Киев)

Утиная грудка на постаменте из дикого риса с авокадоот Сергея Твердохлеба, шеф-повара ресторана «Озерный Край» (Львов)

Тартар из тунца от Юрия Летучего, шеф-повара ресторана «Нобель» (Киев)

Фейерверк из копченой семги от Ронни Бадендика, шеф-повара отеля Radisson SAS (Киев)

Копченая семга и ролл палтуса с крем-сыром и мангоот Ронни Бадендика, шеф-повара отеля Radisson SAS (Киев)

Баклажан с мисо-соусом от Спартака Хайретдинова, шеф-повара ресторана Sumosan (Киев)

Ламб-Харумаки от Спартака Хайретдинова, шеф-повара ресторана Sumosan (Киев)

Треска с мисо-соусом от Спартака Хайретдинова, шеф-повара ресторана Sumosan (Киев)

Грибы Иноки-Даки в гриле от Спартака Хайретдинова, шеф-повара ресторана Sumosan (Киев)

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Холодник от Светланы Масловой-Лисичкиной, шеф-повара ресторана «Колесо» (Киев)

Суп Адриатика от Виктора Титова, шеф-повара ресторана «Папа Коста» (Одесса)

Суп клер с морепродуктами от Спартака Хайретдинова, шеф-повара ресторана Sumosan (Киев)

Суп казацкий от Марии Лагоды, шеф-повара ресторана «Шкипер» (Ворзель)

Суп с японской лапшой, овощами и креветкойот Спартака Хайретдинова, шеф-повара ресторана Sumosan (Киев)

Суп-крем из раковых шеек и черных тигровых креветок от Руслана Сорочинского, шеф-повара ресторана «Прага» (Львов)

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Барракуда, приготовленная на гриле с овощами от Ольги Клюсько, шеф-повара ресторана «Рыбный базар» (Киев)

Мясное угощение по-княжески от Светланы Масловой-Лисичкиной, шеф-повара ресторана «Колесо» (Киев)

Пара румяных перепелочек под йогуртово-чесночным соусом c картофелем пай и помидорами черри от Светланы Масловой-Лисичкиной, шеф-повара ресторана «Колесо» (Киев)

Поджарка «Костромская» из сома на сковороде от Светланы Масловой-Лисичкиной, шеф-повара ресторана «Колесо» (Киев)

Телячьи медальоны «Асадо де рес» от Геннадия Ревуцкого, шеф-повара ресторана «Мамбо» (Киев)

Гребешки с ризотто из чечевицы от Людмилы Грицишин, шеф-консультанта компании  (Киев)

Рыба по-домашнему от Ненада Радойчича, шеф-повара ресторана Mare Azzuro (Киев)

Карпаччо из рыбы-меч в апельсиновом соусе и с фенхелевым салатом от Сальваторе де Виво, шеф-повара ресторана Mille Miglia (Киев)

Рыба солнечник в картофельной корке и с артишоковым соусом от Сальваторе де Виво, шеф-повара ресторана Mille Miglia (Киев)

Рикотта и равиоли со шпинатом, трюфельным соусом, орехами и кедровыми орешками от Сальваторе де Виво, шеф-повара ресторана Mille Miglia (Киев)

Спагетти с морепродуктами от Сальваторе де Виво, шеф-повара ресторана Mille Miglia (Киев)

Дорадо с овощами по-изоландски от Андрея Голошейкина, шеф-повара ресторана «Москва» (Киев)

Ризотто со скампиями от Андрея Голошейкина, шеф-повара ресторана «Москва» (Киев)

Спагетти с икрой морского ежа от Андрея Голошейкина, шеф-повара ресторана «Москва» (Киев)

Ризотто с чернилами каракатицы от Юрия Летучего, шеф-повара ресторана «Нобель» (Киев)

Свиные медальоны на гриле с пармской ветчиной, рукколой, помидорами, поданные с оливковым картофелем от Ронни Бадендика, шеф-повара отеля Radisson SAS (Киев)

Хрустящая жареная утиная грудка с ананасовым соусом чатни, зеленой спаржей и миндальным картофелем от Ронни Бадендика, шеф-повара отеля Radisson SAS (Киев)

Лосось с томатами и черносливом от Марии Лагоды, шеф-повара ресторана «Шкипер» (Ворзель)

Плов Визиря от Наримана Аблямитова, шеф-повара ресторана «Тюбетейка» (Киев)

РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ

Ингредиенты                                         Вес, г
Масло сливочное                                             5
Ананас свежий                                               10
/Шоколад черный                                            6
Шоколад белый                                            100
Мука                                                                5
Мороженое имбирное                                      25
Мороженое из зеленого чая                             25
Масса шоколадная (классическая рецептура) 110

Способ приготовления
В подготовленную форму (смазать тонким слоем сливочного масла, посыпать мукой) выложить шоколадную массу, придать форму, внутрь залить жидкий белый шоколад, дать остыть, накрыть сверху шоколадной массой. Готовить в духовом шкафу при температуре 200 ⁰С в течение 10 минут. На тонко нарезанный ананас выложить фондон, сверху полить зеленым шоколадом, а также выложить зеленое и имбирное мороженое. Украсить черным шоколадом и карамелью.

Выход готового блюда: 270 г

Технологическая карта на блюдо "Шоколад Фондон"
№ п/п  Наименование сырья Расход сырья (на одну порцию)
                                           Бутто, г        Нетто, г

1   Масло сливочное                   5                   5
2   Ананас свежий                     29                 10
3   Шоколад черный                    7                   6
4   Шоколад белый                  100                100
5   Мука                                      6                    5
6   Мороженое имбирное            26                  25
7   Мороженое из зеленого чая   26                  25
8   Масса шоколадная               110                110
              Выход готового блюда: 270 г

Технологические требования к качеству. Сырье только качественное. Условия и сроки хранения соблюдены.
Технология приготовления.
В подготовленную форму (смазать тонким слоем сливочного масла, посыпать мукой) выложить шоколадную массу, придать форму, внутрь залить жидкий белый шоколад, дать остыть, накрыть сверху шоколадной массой. Готовить в духовом шкафу при температуре 200 ⁰С в течение 10 минут. На тонко нарезанный ананас выложить фондон, сверху полить зеленым шоколадом, а также выложить зеленое и имбирное мороженое. Украсить черным шоколадом и карамелью.